イタリア・Salernoでの3週間①

ジェラルドから学んだこと

ジェラルドと一緒に作ったお菓子や習ったことを記録しておく。見ていることしかできないもどかしさはあったけど、じっくり何度も手元を見れたのは、とても良かった。

1. Pasticciotto crema e amarena:アマレーナタルト
中にアマレーナ(サワーチェリー)とバニラクリーム、ストレガ(Strega)というイタリア産のリキュールを浸したスポンジが入っている。このリキュールは、ラム酒のように風味づけとして頻繁に登場する

2. Corteccie:ヘーゼルナッツのお菓子
ヘーゼルナッツ、砂糖、卵白を煮詰め、粗熱をとり、さらに絞ってオーブンで焼く。焼き上がりの熱いうちに型をつける。チョコレートをかけて出来上がり

3. Browine:ブラウニー
ヘーゼルナッツの使い方が大胆で贅沢
4, Dessert alla mandorla:アーモンドの焼き菓子
これを全て絞ったのはもちろんジェラルドで、早くて均一。私は真ん中にチェリーやアーモンド、コーヒー豆をのせていた
このお菓子はドイツにもある

5. Dolcetti al coco:ココナッツの焼き菓子

6. Cassata:リコッタクリームの作り方
裏ごししたリコッタにチョコチップ、ヘーゼルナッツ、オレンジ、リキュールを混ぜる

7. Bigné:シュー生地を使ったお菓子
形によってキノコなどの名前がつく。生地に大粒の砂糖をまぶして焼いただけでも十分美味しい

8. Biscotti all’ amarena
チョコレートの生地をプレーンの生地で包み、金太郎飴のように最初は太く丸太状に作って、細く伸ばしていく。その上に卵白・粉砂糖・小麦粉で作ったペーストを塗って、あんずジャムで線を引いて、切り分けて、オーブンへ
カプリ島行きの船で出会った家族は私の働いたパン屋さんを知っていて、このビスコッティがとっても好き!と言っていた。彼女との話も書きたい


9. Unglese Biscotti
リキュール(Alkermes)をたっぷり染み込ませたスポンジをパイ生地で包んで。これもビスコッティという名前だから驚いた。わたしはこのリキュールは苦手だったけど、他のリキュールで試してみても美味しそう


10. pan di Spagna / a cacao:スポンジケーキ
材料は全卵・砂糖・小麦粉、チョコレート生地の場合はカカオだけ

11. Mani di fata
日本の源氏パイの巨大版。名前は「妖精の手」という意味

12. Sfoglie toscane
あんずジャムをパイ生地で包んで

13. Strudel
パイ生地でStrudel。アップルパイというところか。ドイツにはStrudelteigがあり、違う

14. Cartucce
名前は形に由来して「銃弾」という意味。カップケーキ型に流しても焼ける

15. Profitterol al cioccolato
シュークリームにチョコレート

16. Ricotta é pere
リコッタと洋梨のクリーム

17. Cannolo :揚げカンノーロ
真ん中にクリームを詰める空洞をあけるため、伸ばしたHefeteig(イーストを使ったパン生地)を筒に巻きつける。これが難しく、にっこり頷くような合格点はなかなかもらえなかった

18. Cannolo siciliano:カンノーロ
6のリコッタクリームを詰めて、ヘーゼルナッツとピスタチオで飾る。

19. Zeppole a graffe:揚げドーナッツ
Hefeteigを揚げる。魚の形?と聞いたら、これはギリシャ文字のgraffaに由来しているよ、と笑って教えてくれた。写真は揚げる前のもの。もちろん揚げたては最高に美味しい

20. Ovis mollis (pastafrolla):ほろほろしたクッキー
スノーボール のような感じ

21. Canestelli:ほろほろしたクッキー
デンプン(片栗粉)を配合し、20のクッキーよりもさらにサクサクほろほろとした食感。20・21は生卵ではなく、かた茹でした卵黄を裏ごしして使っていて、これによって食感が変わるそう。このやり方は初めてみたので驚いた

22. Bisconti cantucci :ビスコッティ
アーモンド、チョコレート、アニス、チェリー&アーモンドの4種類。焼き上がってすぐ、割と熱々の状態で切り分ける

23. Chiacchiere frappé bugie
2月のカーニバル期間に食べられる伝統的なお菓子。薄く、薄く伸ばした生地を一気に油で揚げる。カーニバル期間ではないけれど、今回特別に作ってくれた。昨年600kgも一人で揚げたそう
形は違えどドイツのシュネーバルという揚げ菓子に似ている

24. Baba Rustico
チーズ3種類にサラミの入った塩系のババ

25. Rustuci
パイ生地にソーセージやリコッタとほうれん草、リコッタとサラミ、リコッタとキノコのフィリングを包んだもの。よくつまんでた

小麦にはFarina0と00の二種類があり、0の方が弾力・伸縮性が強く、2種類の小麦を混ぜることで生地に程よい強さ・弾力性を持たせることができるそう。

ジェラルドは同じ生地や材料から、多数のお菓子を手際よく作り出していく。これ以上に、注文のケーキなどを含めいつも一人でこなしているというのだから、すごい。そしてBonjorno!以外の会話は全部Google翻訳通しで本当にストレスだったと思う。それでも、質問すれば答えてくれて、スマホを出せと、話しかけてくれて、Konditorになったいきさつもそっと教えてくれた。この仕事が楽しいと思わせてくれた。ラジオの音楽に乗りながら、一緒に働いた日々は忘れない。

Grazie di cuore, Gerardo!!!!!

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